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カルチャー6
久々にカルチャーに行ってきました。
震災後初レッスンです(*^^)v
先日ナディに行った時『久々のカルチャーだから
あんまり難しくしてもね~』って言っていたのに。。。
アルカリ性とか過熟とか生イーストとか
気が抜けないハードレッスンでした

まずはバターロール。
機械捏ね、しっかり手捏ね、あまり捏ねない手捏ねの
三種類を比較します。

01909

一番右の生地が白いのがわかりますでしょうか?
(私の撮り方が下手ですいません)
白い生地は機械で捏ねた生地です。
表面もつるん♪としていますね~。

お粉はライラックとバイオレット
ふんわりと軽いバターロールにするために
生イーストを使い一次発酵も仕上げ発酵も
長めにし、生地を過熟させる事が大切なんだとか。
そして生地にはカルピスも入るんです!
これにはビックリ
砂糖・バター・卵はどちらかというとアルカリ性で
パンは弱酸性なので、pHを下げる為、乳酸として
カルピスを入れたそうです~。
また乳酸系(スキム・ヨーグルトなども)は
過熟させた生地を支えてくれる役割も♪

01910

↑一次発酵後ボールから出した状態

手前が機械捏ね、奥が手捏ね。
手前の方が生地が軟らかくゆるんでいます。
機械捏ねの方がグルテンがしっかりと形成されるので
発酵も早く、キメも細やか。

01911

↑先生作
01913
バターロール

食べ比べてみると、あまり捏ねない手捏ねの生地は
ちょっとイースト臭がして、生地の目も粗い感じがしました。
しっかり捏ねた生地は、生地に味もあり
自分的には十分OK(*^^)v
ちょっと歯ごたえのある生地が好きなのよね(^^ゞ
機械捏ねは、バターロールっていったらこの味ね~って
思えるくらい、ふわふわで内層もきめ細やかな生地でした♪


01912

メープルシロップのグラタンパン。
お粉はパリジェンヌ
こちらも生イーストを使ったパンです。
生地をリング状にしたところに卵を塗り
クリームチーズのフィリングを入れて。。。

01914

メープルシロップをとろ~りとかけて焼成。

01907

仕上げに粉糖を振りかければ完成☆
とってもスイーツなパンでした~。

・・・長々と書きましたが、自分でコレ書いてて説明が
グチャグチャかな~って心配になりました(>_<)
わかりにくかったらゴメンナサイ
詳しくはちょこさんのブログで!!

生イーストは研究課partⅡ-1以来
久しぶりに使いました~。
日持ちもしないし、匂いが独特なんだけど
生イーストにしか出せない
あのふんわり感が昔から好きで(^^ゞ
復習用に少し分けてもらいました♪
いろいろ作ってみたいな~。

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[2012/01/22 23:02 ] | カルチャー
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