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とうもろこし酵母
kanoちゃんがチャンレンジしたとうもろこし酵母の実験を
引き継いで、自分も作ってみました~。

02843

そのままで起こすと青臭いけど、無水でブレンダーにかけると
大丈夫!とkanoちゃんから聞いていたので、その通りに再現。
加熱すれば甘味も香りも出るかな~と思い
パイナップル酵母と同じように軽く加熱してから酵母を起こしました。

クエン酸に乳酸を抑える働きがあるというので
一つにはレモン汁を少々投入。

02844

ところが・・・
加熱が良かったのかどちらの生地もまったく乳酸臭がせず(^^ゞ
普通に発酵、そして焼成。

02846

右がプレーン、左がレモン汁入り。
焼き上がりはホシノのような香り(どちらも)
レモン汁を入れて失敗だったな~と思ったことは
クエン酸よりも他の成分が生地に影響してしまったこと。

レモン入りの方が
・生地がしっかりしている
・味が濃い
・ふくらみが良い    ・・・という結果に

先月のカルチャーでも勉強したのに
まったく学習できてないです・・・
レモン汁ではなく、ちゃんとクエン酸を入れればよかった

乳酸を検証するはずが、違う比較検討になってしまいましたが
また一つ勉強になったということで

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[2014/08/03 23:20 ] | bread | コメント(4) | トラックバック(0)
<<白いとうもろこし | ホーム | パイナップル酵母>>
コメント
私の調子が悪かったか、または加熱がいいのかな?
生では食べないものなので、加熱した方がいいよね(笑)
実験続けてくれてありがと♪
[2014/08/11 08:10]| URL | kanocoron #- [ 編集 ]
すごい!
1人で実験、お疲れ様です。
加熱しても酵母が死なない温度って30度とか?
パン屋さんやって~~ふぃせるさ~~ん!!!
[2014/08/11 08:21]| URL | ちょこ #- [ 編集 ]
kanoちゃんへ

乳酸対策のつもりが、結局結論だせずにゴメンネv-356
生で×なのは加熱する方向で今度は検証してみようね(^^ゞ

[2014/08/11 21:10]| URL | ふぃせる #- [ 編集 ]
ちょこちゃんへ

加熱して起こした酵母は甘味がでるからか
発酵力はなかなか強いよ♪
雑菌にも負けない気がします(^^;
[2014/08/11 21:17]| URL | ふぃせる #- [ 編集 ]
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